長城網(wǎng)·冀云客戶端記者 吳新光 張嘉琪

　　1月25日，農(nóng)歷臘月廿三，小年。張家口香滿樓清水河路店，高朋滿座，食客絡(luò)繹不絕。

　　“北京2022冬奧會就要開幕了，能在這里品嘗到冬奧大餐，我感覺非常開心。”

　　“這家店做的‘燒南北’，是‘崇禮菜單’中的一道名菜，味道非常鮮，特別棒！”

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　　顧客在張家口香樓餐飲有限公司香滿樓清水河路店內(nèi)，品嘗“崇禮菜單”菜品。長城網(wǎng)·冀云客戶端記者 吳新光 張嘉琪 攝

　　張家口香樓餐飲有限公司香滿樓清水河路店，是一家“冀菜·崇禮菜單”品牌推廣示范店。在這里就餐的外地游客及本地市民，對這里推出的冬奧大餐，贊不絕口。

　　“燒南北、四方肉、火爆蝦、紅燒甲魚、口蘑上湯浸鱖魚、花椒餅、口蘑羊肉百花燒賣、烤饃，我們研發(fā)和創(chuàng)新的這8道菜，都是‘崇禮菜單’的入選菜品。”張家口香樓餐飲有限公司總經(jīng)理郭建軍介紹說，燒（燴）南北，是河北張家口一種特色傳統(tǒng)名肴。清朝末年張家口著名飯館來遠飯莊門前牌匾書寫“大境門前熱火朝天燒南北，小泥爐上翻江倒海煮東西”，說的燒南北和煮東西便是“燒（燴）南北”和“四方肉”兩道地方名菜。

　　郭建軍同時還是河北省餐飲業(yè)冀字號菜品研發(fā)翟振文大師工作室的領(lǐng)辦人。“這些‘崇禮菜單’的入選菜品，基本都是在口菜的基礎(chǔ)上進行創(chuàng)新改進的，像燒南北，食材以前用的是玉蘭片（干制品竹筍）和廟蘑，現(xiàn)在用的是南方的冬筍和張家口本地的香杏蘑，味道更鮮美。”

　　張家口香樓餐飲有限公司香滿樓清水河路店工作人員向顧客推薦香滿樓“崇禮菜單”菜品。長城網(wǎng)·冀云客戶端記者 吳新光 張嘉琪 攝

　　2018年10月，冀字號菜品研發(fā)翟振文大師工作室組建，承擔“崇禮菜單”的研發(fā)任務(wù)。張家口香樓餐飲有限公司將各店的技術(shù)骨干納入研發(fā)團隊，他們秉承“因地制宜、突出冀菜特色、傳承改造創(chuàng)新相結(jié)合”的研發(fā)思路，以及“傳承經(jīng)典、融合創(chuàng)新；營養(yǎng)科學、輕油少鹽；結(jié)構(gòu)合理、本土多元”的理念，進一步收集食材、烹飪技法、菜品原型，進行了從文化到工藝流程、盛器搭配、營養(yǎng)均衡、口味多樣等諸多方面的創(chuàng)新。

　　河北省餐飲業(yè)冀字號菜品研發(fā)翟振文大師工作室研發(fā)的口蘑宴，多道菜品入選“崇禮菜單”。

　　就在郭建軍對冬奧大餐“崇禮菜單”進行推廣示范的同時，張家口華邑酒店副總經(jīng)理于長虹，也打算抓住冬奧商機宣傳推廣入圍“崇禮菜單”的張庫商賈宴。

　　“崇禮菜單”是以2022年北京攜手張家口舉辦冬奧會和冬殘奧會為契機，以冬奧會和冬殘奧會餐飲賽會服務(wù)工作為基礎(chǔ)，以傳承冀菜文化、精雕冀菜技藝、培育冀菜工匠、完善冀菜標準、塑造冀菜品牌為內(nèi)容，通過傳承、改造、提升而形成的新時代體現(xiàn)河北餐飲業(yè)面貌特色的整套菜品體系。

　　參與研發(fā)“崇禮菜單”的包括特邀中國烹飪大師研發(fā)團隊10個、河北省餐飲業(yè)冀字號菜品研發(fā)基地6家、河北省餐飲業(yè)冀字號菜品研發(fā)大師工作室18家。“崇禮菜單”共收錄了河北省研發(fā)菜品300道，以及其他省市菜品60道。“崇禮菜單”里的冀菜大宴包括張庫商賈宴、崇禮冰雪宴、直隸官府宴、鼎盛大宴席等。

　　河北省餐飲業(yè)冀字號菜品研發(fā)基地張家口基地研發(fā)的張庫商賈宴模型一角。長城網(wǎng)·冀云客戶端記者 吳新光 張嘉琪 攝

　　于長虹是河北省餐飲業(yè)冀字號菜品研發(fā)基地張家口基地的領(lǐng)銜大師。“我們研發(fā)的張庫商賈宴入圍‘崇禮菜單’的菜品，包括莜面疙瘩燴海參、都統(tǒng)繡球豆腐、口商珍菌茶、脫骨烤羊排、文火煨牛肉等。”

　　河北省餐飲業(yè)冀字號菜品研發(fā)基地張家口基地研發(fā)的張庫商賈宴。

　　“張家口在歷史上是一個重要的陸路通商口岸，俗稱旱碼頭，尤其是張庫大道（張家口至蒙古草原腹地城市烏蘭巴托并延伸到俄羅斯恰克圖的貿(mào)易商道），它曾是‘北方絲綢之路’。這條國際貿(mào)易通道上活躍著晉商、京商、口商、直隸商等商幫。我們以張庫大道從南到北的飲食習俗、食材、烹飪技法、口味等進行梳理、挖掘，并進行了創(chuàng)新融合。”于長虹說，張庫商賈宴，正是依據(jù)當時活躍在張庫商道的皇商富賈的家宴、商宴和察哈爾都統(tǒng)署的官宴，相互結(jié)合，再挖掘張家口本土飲食特點，整理研發(fā)而成。張庫商賈宴就是要讓中外友人感受到張家口厚重的歷史文化。

　　河北省餐飲業(yè)冀字號菜品研發(fā)基地張家口基地華邑酒店。

　　“張庫商賈宴與口菜是相輔相成的統(tǒng)一關(guān)系，張庫商賈宴是口菜的繼承再發(fā)展。”在于長虹看來，借冬奧會契機，推廣“崇禮菜單”，也是傳承冀菜技藝、弘揚冀菜文化、樹立冀菜品牌的一個良機。

　　張家口的標志性建筑大境門是張庫大道的起點，如今這里建成了大境門歷史文化街區(qū)。品嘗完冬奧大餐，再逛逛歷史文化街區(qū)，厚重的歷史文化感迎面撲來。此時，大境門前的奧運五環(huán)標志，在冬日陽光的照射下熠熠生輝。